Danske forskere vil fermentere grøntsagsrester til naturlig konservering

Store mængder grøntsager og svampe går hvert år til spilde i produktionen, fordi de ikke lever op til kravene til det færdige produkt. Med projektet PlanteFerm vil Teknologisk Institut og Tvedemose Ingredients nu fermentere disse sidestrømme og bruge dem som naturlige konserveringsmidler, der kan forlænge holdbarheden og øge fødevaresikkerheden i salater og plantebaserede retter.

FAKTA

• Projekt: PlanteFerm – fermentering til forbedret holdbarhed og fødevaresikkerhed i plantebaserede produkter
• Partnere: Teknologisk Institut (hovedansøger) og Tvedemose Ingredients – støttet af Plantefonden
• Råvarer: Sidestrømme fra produktionen af gulerødder, rødbeder, hvidkål, løg og svampe
• Mål: Naturlige antimikrobielle plantefermentater til færdigretter som salater og gryderetter
• Effekt: Mindre madspild, bedre udnyttelse af sidestrømme og erstatning af konventionelle konserveringsmidler

Sådan fungerer PlanteFerm-fermentering

I projektet PlanteFerm arbejder forskerne med såkaldte sidestrømme fra produktionen af gulerødder, rødbeder, hvidkål, løg og svampe. Resterne bliver fermenteret: Under processen omdanner mikroorganismer det naturlige sukker i grøntsagerne til blandt andet mælkesyre. Det sænker pH-værdien og skaber et miljø, hvor fordærvende og sygdomsfremkaldende bakterier har vanskeligere ved at vokse.

»Vi har længe vidst, at fermentering kan gøre grøntsagen selv mere holdbar. Det nye er, at vi nu har undersøgt, om den samme naturlige proces kan bruges til at beskytte helt andre fødevarer,« siger Anette Granly Koch, ph.d. og faglig leder på Teknologisk Institut.

Mindre madspild og færre tilsætningsstoffer

Projektet har til formål at levere bæredygtige løsninger ved at mindske madspild, øge udnyttelsen af sidestrømme og erstatte konventionelle konserveringsmidler med naturlige alternativer. Gennem omfattende tests undersøger forskerne fermentaternes antimikrobielle effekt, stabilitet og anvendelighed i fødevareproduktionen.

Fokus er især på færdigpakkede salater og varmebehandlede plantebaserede gryderetter – to produktkategorier, hvor holdbarhed og fødevaresikkerhed er afgørende for både producenter og forbrugere.

Forsøgets fire arbejdspakker

Projektet er bygget op om fire arbejdspakker, der tilsammen skal dokumentere effekten af de fermenterede sidestrømme:

Konklusion

PlanteFerm viser, hvordan fermentering – en af menneskehedens ældste konserveringsmetoder – kan få nyt liv i den grønne omstilling: Grøntsagsrester, der ellers ville gå til spilde, kan blive til naturlige konserveringsmidler, der holder vores mad frisk længere. Læs flere nyheder på dansk fra Watan News.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er PlanteFerm?

PlanteFerm er et dansk forskningsprojekt, hvor Teknologisk Institut og Tvedemose Ingredients bruger fermentering til at omdanne sidestrømme fra grøntsagsproduktion til naturlige, antimikrobielle plantefermentater.

Hvilke grøntsager indgår i forsøgene?

Forskerne arbejder med sidestrømme fra gulerødder, rødbeder, hvidkål, løg og svampe.

Hvordan forlænger fermentering holdbarheden?

Mikroorganismer omdanner grøntsagernes naturlige sukker til blandt andet mælkesyre, hvilket sænker pH-værdien og hæmmer væksten af fordærvende og sygdomsfremkaldende bakterier.

Hvilke fødevarer skal fermentaterne bruges i?

Målet er færdigpakkede salater og varmebehandlede plantebaserede gryderetter – og at erstatte konventionelle konserveringsmidler med naturlige alternativer.